香椿树在早春萌发出来的嫩芽，因香味特殊浓郁，故名香椿。香椿是人们喜爱吃的一道菜，特别是香椿炒鸡蛋，更是又香又嫩、回味无穷。另外，椿芽拌豆腐，也是深受欢迎的菜肴。
香椿不但香味独特，且营养丰富。据营养学家估测，每100克香椿中含有：水分83．3克，蛋白质：5．7克，脂肪：0．4克，糖：7．2克，热量：55千卡，粗纤维：1．5克，灰分：1．4克，钙：110毫克，铁：3．4毫克，胡萝卜素：0．13毫克，尼克酸：0．7毫克，抗坏血酸：56毫克，维生素C：115毫克。
在我国古代医学书中曾有论述，用香椿叶水煎，可洗疮疥，消炎、防腐、止痒；用香椿芽加等量的大蒜，放少量的盐，捣烂外敷，可治疮痈肿毒。据现代医学研究认为，香椿芽的水煎剂，对金黄色葡萄球菌、肺炎球菌、大肠杆菌、伤寒杆菌、痢疾杆菌、绿脓杆菌等均有抑制作用。另外，椿树皮、树根等均可作药用。
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